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乾隆贡酥

时间:2010-07-07 15:48来源:未知 作者:admin

 


   

       乾隆贡酥是叶家烧饼的别称,得名于1757年2月,乾隆二下江南之时。其实叶家烧饼早在唐代就很有名气,那时叶家炉内功夫已达顶级,可以制作出60多个品种的名点小吃,如"一指饼"、"水磨镜"等,享誉一时,叶家烧饼传人曾被选人盛唐御膳房。后因战乱叠起,朝代更替,叶家烧饼又重返民间,但有许多炉内绝活已相继失传,唯"乾隆贡酥"流传至今。
  1757年春,乾隆以赈灾之名,二下江南,途经宿迁,驻跸顺河集大营,亲率文武官员祭奠皂河安澜龙王庙,并在庙中用膳。当时乾隆由于旅途劳累和心情烦闷,不思饮食。叶家烧饼作为当地"名吃"贡上来时他也毫不在意,忽然一阵微风吹过,他觉得缕缕香味扑鼻,顿时食欲大开,食之赞不绝口。随召见叶家烧饼传人,封为御厨,并随驾去京城。自此叶家烧饼便被称?quot;乾隆贡酥"。这位御厨便被尊为"乾隆贡酥"第一代传人。
  "乾隆贡酥,,有四绝:香、脆、酥、透。所谓香,即面香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香,据说芝麻皮苦且涩,芝麻仁才是真香,叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓脆,即沾唇即碎,该饼需轻拿轻放,夏天放置3-5天香脆依旧,若是用塑料袋包装,脆度可保持2-3个月以上。所谓酥,就是松软,不但皮酥,内里如一。这与层次多相关,该饼制作十分讲究,他们把面粉分作两等份,一半用油和,一半用水和,再把两种面混合在一起,反复揉搓,利用油和水不相溶的原理,揉一次就是一个层次,每制作一块象饺子皮那么厚的饼坯要经反复几十次的揉搓,达到几十个层次,难怪它酥。所谓透,就是玲珑剔透,外形美观。 刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄,一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌其间,如精美的艺术品,诱人食欲,却又不忍下口。
  1989年春天,我国著名诗人丁芒游览皂河乾隆行宫,品尝了"乾隆贡酥",赞不绝口,他说:"我走遍天南海北,尝遍了各地名点小吃,实话实说,叶家烧饼甲天下!"并欣然命笔:
   一缕香酥出皂河,
   征夫收起纵棹歌。
   叶家炉畔人论巧,
   八代芳华献万搓。
  千百年来,叶家严尊祖训,单线独传。丁老诗中说"八代芳华",指从清代御厨起,已历经8代,而今执炉的是叶家第9代传人叶淑华女士。该女士已年过50,依然辛勤在"万搓"之中,炉前每天是排队的人群,"乾隆贡酥"供不应求。"乾隆贡酥"的第10代传人是叶淑华之子刘大勇,刘大学毕业后又去食品研究院进修过,他用现代科学的方法和手段对传统的"乾隆贡酥"进行深入研究、试验,保留了"乾隆贡酥"传统特点和风味,又推出了椒盐馅、蜜糖馅、枣泥馅、赤豆馅等新品种。现叶家正积极筹措资金,扩大规模,变手工作坊为机械化、数字化生产线。"乾隆贡酥"将在第10代大放光彩。
 

(责任编辑:民间艺术网2)
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